Dulse, également appelée algue rouge ou lappentang, est une algue rouge attrayante et savoureuse qui pousse sur les côtes nord de l'Atlantique et du Pacifique. Son nom scientifique est Palmaria palmata.

L'utilisation des algues Dulse comme aliment a été mentionnée pour la première fois par écrit il y a plus de 1400 ans par un moine irlandais. Aujourd'hui, le lappentang est principalement récolté et consommé en Irlande, en Islande, et sur les côtes atlantiques du Canada et des États-Unis. Le lappentang est devenu de plus en plus populaire depuis les livres d'Anthony William. Ces bandes ne conviennent pas pour le mixeur. Il est préférable d'utiliser les flocons.

Dulse en un coup d'œil

Origine : Irlande, récolte sauvage

Fabrication : Séché à l'air (cru) et "humide comme du tabac", comme l'a décrit une cliente.

Ingrédients : Dulse (Palmaria palmata)

Allergènes : Les algues marines ne contiennent pas d'allergènes. Cependant, étant un produit naturel, elles peuvent contenir des traces de mollusques, crustacés ou de sable.

Conservation : Au frais et au sec

Avertissement : Les algues sont naturellement riches en iode. Un apport excessif d'iode peut entraîner des perturbations de la fonction thyroïdienne. La consommation quotidienne doit être adaptée aux besoins personnels.

Parmi les différentes sortes d'algues que nous proposons, certaines sont régulièrement testées pour les métaux lourds.

Utilisation du lappentang

Quel est le goût du lappentang ? Quelle est l'odeur du dulse ?

Le lappentang a un goût salé (les sécrétions blanches sont du sel !) et légèrement noisetté.

Notre lappentang n'est pas séché à l'extrême comme c'est souvent le cas, mais juste assez pour le conserver, comme c'est la coutume en Irlande. (Une cliente l'a décrit comme "humide comme du tabac.") Ainsi, les algues restent tendres et peuvent être grignotées directement du sachet.

Parfois, le dulse a une odeur plus forte de mer, parfois moins. En tant que produit naturel minimalement transformé, l'algue est sujette à des variations naturelles. Si l'on souhaite minimiser l'odeur, il suffit de laisser le dulse à l'air libre dans son sachet pendant un certain temps. Plus bas, nous expliquons comment conserver l'algue.

Comment puis-je consommer le dulse ?

Tout d'abord : le dulse n'a pas besoin d'être lavé. Nous le préférons même 'sec', directement du sachet.

Les feuilles allongées du lappentang peuvent être séparées et déchirées en petits morceaux fins. Le dulse peut être apprécié comme collation. Commencez par essayer une fine bande.

Le mélange de fruits et de lappentang est inhabituel mais délicieux, par exemple en enroulant une abricot séchée et une noix. Les fruits secs et les noix peuvent être échangés selon vos préférences. Dattes, amandes, noix du Brésil, raisins secs... tout ce que vous avez à la maison.

Le dulse peut également être frit à la poêle pour obtenir des chips croustillantes.

Le dulse est délicieux aussi bien dans les salades qu'avec des pommes de terre et des pâtes. Dans les soupes et plats similaires, le dulse renforce la saveur des autres ingrédients.

Le lappentang convient également comme ingrédient pour la cuisson, par exemple pour un pain savoureux. Cela s'inspire du pain de laver, une spécialité galloise préparée avec du nori. En Islande, on mange du beurre avec le lappentang. En Irlande, le dulse était autrefois servi avec de la bière.

Vous trouverez d'autres recettes ici : https://brunnen.eichenhain.com/tag/dulse/

Comment conserver le Lappentang ?

Il ne faut pas conserver le dulse au réfrigérateur. On peut le conserver de deux manières, selon ce que l'on souhaite obtenir :

- Si l'on souhaite le garder "frais", tel qu'il est dans le sachet, on peut simplement le conserver dans le sachet. Il va sécher très lentement, car le sachet n'est plus aussi hermétique après ouverture qu'à la livraison. Ainsi, il se conserve au moins jusqu'à la date de péremption et en réalité indéfiniment, car il continuera à sécher.

- Si l'on souhaite laisser le dulse sécher davantage (et ainsi réduire par exemple l'odeur), on peut détacher les algues (les brins collent entre eux) et les conserver dans un sachet ouvert. Elles sécheront assez rapidement et seront alors pratiquement indéfiniment conservables.

Astuce : Les algues sèchent rapidement. On peut cependant rafraîchir très facilement ce légume de mer : humidifiez le dulse avec un vaporisateur de plantes ou simplement en l'aspergeant d'un peu d'eau. Ensuite, secouez-le dans un sachet pour que l'eau se répartisse uniformément, et laissez reposer au moins 20 minutes.

Quelle quantité d'iode y a-t-il dans les algues ?

Il est très difficile de donner une indication précise de la teneur en iode pour 100g, car celle-ci peut varier énormément. Notre dulse est un produit naturel récolté à l'état sauvage. La quantité d'iode dépend du lieu de récolte, de la période de récolte, de la saison, des influences environnementales, etc. Le séchage, le stockage et la préparation du dulse influencent également la teneur en iode.

Nous avons d'ailleurs écrit quelque chose sur la perte d'iode lors de la cuisson : https://brunnen.eichenhain.com/wieviel-jod-verlieren-algen-beim-kochen/

Et, pour ceux qui veulent tout de même un chiffre, l'étude parle de 97 microgrammes d'iode par gramme de dulse séché.

Que devrais-je savoir d'autre sur les algues et le Lappentang ?

Le Lappentang est un produit naturel. Selon la période de récolte (saison), il aura une couleur différente ou une texture différente. Parfois, il sera très tendre et salé, parfois plus ferme. De temps en temps, on trouve aussi des (grands) crustacés entre les feuilles.

Les taches blanches sur le Lappentang, qui ressemblent à de la moisissure, ne sont que du sel marin.

Le Lappentang sèche avec le temps. Et pendant ce processus, le sel se sépare. Le sel ressemble à de la moisissure, mais ce n'en est pas. Lorsque nous avons commencé avec les algues, nous avons posé la même question. Nous nous sommes tournés vers Manus, notre récolteur d'algues avec des décennies d'expérience. Il nous a tout expliqué – et nous transmettons maintenant ce savoir à vous.

Vous pouvez également le tester très facilement vous-même en plaçant une bande dans l'eau. La bande n'aura plus de dépôt blanc après avoir absorbé l'eau. Avec de la moisissure, il y aurait toujours un dépôt. Mais pas avec du sel. De plus, la moisissure sent mauvais.

En goûtant le Lappentang, on remarquera qu'il a un goût assez salé. Parce qu'il est si salé et bien séché (mais pas au point de ne plus être tendre), nous avons eu en plus de 10 ans moins de cas de moisissure que l'on peut compter sur les doigts d'une main.

p.s. Sur une photo du produit, on voit le bon Manus en train de récolter. :-)